夏の魚、どう食べる?


おやひこさまの森のイメージが強いせいか、弥彦村にいるとあまり海のイメージがしません。でも弥彦山の向こうはすぐ日本海で、山頂からは佐渡島が肉眼で見えるんです。四季折々の豊かな海の幸を使って、みのやの食膳は出来上がります。 大きな岩ガキ! ファンを喜ばせる夏のご馳走です

大きな岩ガキ! ファンを喜ばせる夏のご馳走です

 

初夏から旬を迎えるのは、例えばクチボソガレイ、アジ、オコゼ、キス、岩ガキ、アワビ、モズク、バイ貝など。
市場の競り権を保有しているみのやでは、こうした季節の食材を佐藤料理長が競り落としてくるわけですが、料理長のこだわりは、有名産地に固執しないこと。
たとえば岩ガキは県内だと山北産が有名ですが、この日仕入れたのは佐渡産のもの。実際に食べてみましたが、大ぶりで味わいも申し分なし。口いっぱいにミルク感が広がり、思わず「んんーーっ」と唸りました(笑)。
この幸せをどこの岩ガキがもたらしてくれるか、それだけを突き詰めて考えると、産地にこだわらないのがこだわりになりました。 アワビの香りを封じ込めた「奉書焼」。ふっくらと柔らかく、噛むほどに旨みが増す口福を是非!

アワビの香りを封じ込めた「奉書焼」。ふっくらと柔らかく、噛むほどに旨みが増す口福を是非!

 

そしてもう一つ。鮮度が良いからといって生食に頼らないこと。
魚の個性をよく見極めて、手をかけるものはきちんと調理します。素材の鮮度により、生食→焼く→煮ると調理法が変わっていくとよく言いますが、これは昔の人の発想。鮮度の良い魚は火を入れてもとっても美味しいんです。
アワビはお刺身より奉書焼に、カレイは煮付けより塩焼きか唐揚げに、モズクは酢の物より雑炊に…。
料理長によって魔法をかけられた夏の海の幸たち。ぜひ堪能しに来てくださーい!