まず下処理室で用途別に加工、その後刺身用は約20℃に設定された巨大冷蔵庫のような刺身室に運ばれ、美しく盛り付けられます。鮮度を落とさずお客様の食膳へ、との思いで設けたみのやこだわりの施設です。
盛り付けも見事な刺身盛り。器や飾りも様々なものを用意しています。
かつてバブルの時代にはフグやノドグロを100箱以上も仕入れ、昼も夜も200人規模の宴会をこなしていたこともありました。板場は忙殺され魚をさばくことで精一杯。必然的に魚以外は既製品を使っていました。しかしそれではせっかくの食材が引き立てあうこと無く、素材の味が活きてきません。
時代が移った今、みのやでは魚はもちろん青果や精肉も最高のものを探し求め、すべての食材に手間暇をかけて手作りしています。「食材主義」を誇れる喜びをかみしめながら調理場一同、日々包丁を握っています。
ちなみにこの刺身室で、自家製南蛮味噌や酒粕パックも作っています。こだわりの一品が生まれる刺身室は、みのやの心臓部かもしれません。