刺身専用の部屋がある!?


みのやは市場の競り権を保有しています。吟味して競り落としてきた魚を美味しいまま食べていただくために、魚専用の下処理室と刺身室を備えています。
まず下処理室で用途別に加工、その後刺身用は約20℃に設定された巨大冷蔵庫のような刺身室に運ばれ、美しく盛り付けられます。鮮度を落とさずお客様の食膳へ、との思いで設けたみのやこだわりの施設です。

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盛り付けも見事な刺身盛り。器や飾りも様々なものを用意しています。

かつてバブルの時代にはフグやノドグロを100箱以上も仕入れ、昼も夜も200人規模の宴会をこなしていたこともありました。板場は忙殺され魚をさばくことで精一杯。必然的に魚以外は既製品を使っていました。しかしそれではせっかくの食材が引き立てあうこと無く、素材の味が活きてきません。
時代が移った今、みのやでは魚はもちろん青果や精肉も最高のものを探し求め、すべての食材に手間暇をかけて手作りしています。「食材主義」を誇れる喜びをかみしめながら調理場一同、日々包丁を握っています。

ちなみにこの刺身室で、自家製南蛮味噌や酒粕パックも作っています。こだわりの一品が生まれる刺身室は、みのやの心臓部かもしれません。