「食材主義」を支える競りに潜入!


みのやは新潟県内では珍しく、水産市場の競り権を保有しています。つまり目利きの料理長がその日一番美味しい魚を仕入れて調理し、食膳に並べてくれるということ。
だからみのやは「食材主義」。 今日は競りの様子をご紹介します。
新潟の海の幸を中心に、旬の魚が続々と並べられます

新潟の海の幸を中心に、旬の魚が続々と並べられます

朝7時、佐藤料理長の後に着いて向かったのは燕市吉田法花堂にある「新印青果西部卸売市場」。今年創立50周年を迎えた、地域の食卓を支える市場で、水産と青果どちらも取り扱う地方卸売市場です。広い構内にはどんどん魚が運び込まれ、その奥には野菜や加工品が並び、すでに多くの人で賑わっています。

水産部の競り権保有業者の中では調理長は一番の古株で、いわば市場のドン。今日はこれだ!と思う魚を迷いなく競り落とすため、時には相場を左右してしまうこともあるとか…。

さぁ競りが始まりました!
今日の魚の取り扱い量は1トン半ほど。新潟市中央卸売市場、岩船港、寺泊港、新潟漁協で仕入れたもののほか、北海道や鹿児島などから取り寄せた搬入ものがズラリと並べられます。独特の声色と抑揚で、競り特有の金額を示す合言葉が「さんがんめ〜さんがんめ〜」などと読み上げられ、魚が競り落とされていきます。長年のコネクションにより、佐藤料理長の耳にはすでに出雲崎や寺泊の漁港市場から水揚げの良し悪しなどの情報が入っているので、今日は何を買うか、あらかじめ決めてあることも多いそう。そのせいかほぼ即決で「みのや」の紙が魚に貼られていきます。
鹿児島産のマグロをゲット!「みのや」の札を貼り付けます

鹿児島産のマグロをゲット!「みのや」の札を貼り付けます

みのやに運ばれた魚は下処理室と刺身室で調理されます。こだわりの刺身室については、また今度ご紹介しますね。
さぁ料理長、今日も美味しいお料理をお願いします!